La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de levain lactique de la veille et de présure. Après 20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme. Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala di Campana AOP a une coloration blanche perlée, une croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte.

À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.
Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne

( croutage foncé et shadock, voir photo )

Né il y a plus de deux siècles et originaire de la Franche Comté, il provient de fermes et de fruitières dans les départements du Doubs et du Jura. Le Morbier est un fromage français AOP.

Sa fabrication est traditionnelle, après l’emprésurage on recouvre le caillé de poudre de charbon, puis il y a le pressage, l’égouttage et le cerclage. Enfin le Morbier sera frotté à l’eau salée lors de son affinage de 60 jours. Il peut mesurer de 30 à 40 cm de diamètre, de 5 à 8 cm d’épaisseur, et il pèse environs 6 kg.

Les races laitières qui produisent le lait destiné à la fabrication du Morbier sont les Montbéliardes et les Simmental françaises, celles-ci sont nourries que d’herbes pâturées et de foin. Sa période de consommation optimale s’étale d’avril à octobre cependant il reste excellent toute l’année.

Il dispose d’une pâte ivoire à jaune pâle renfermant au centre une raie noire. En fin de repas ou en cuisine il vous offrira un léger goût de crème et de fruit accompagné d’une odeur franche et persistante.

Sa production, comme pour tous les fromages italiens AOP, a lieu selon de critères stricts. Elle est produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne provenant d’une partie de la province de Latina et Frosinone et dans quelques communes des provinces de Naples, Bénévent et Rome.
Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de levain lactique de la veille et de présure.

Après 20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme.

Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala dit Campana AOP a une coloration blanche perlée, une croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte.

À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.

Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne ».

Médaille d’Or au concours Général Agricole 2015.

L’emblématique fromagerie de Bernières fut créée en 1883 et la marque JORT en 1888. Elle est aujourd’hui un magnifique héritage de l’Histoire de la fromagerie Normande.

Les fromagers y perpétuent des gestes inspirés des techniques ancestrales et de la tradition. C’est avec passion et un savoir-faire reconnu qu’ils transforment chaque jour le lait collecté chez des producteurs qui partagent la même rigueur et le même engagement dans la démarche d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le Chaource c’est :

• Un fromage au lait de vache entier à pâte molle et croûte fleurie
• Une pâte légèrement salée, onctueuse et souple.
• Un coeur crayeux et un affinage plus prononcé sous la croûte
• Un goût lactique avec des arômes de crème fraîche (fromage jeune)
• Un goût beurré de noisette avec des arômes de champignons (fromage plus affiné)

Le Chaource propose une croûte blanche et duveteuse à l’extérieur, et une pâte fine et fondante à l’intérieur accompagnée d’arômes de crème et de champignons frais, relevés par une légère pointe de sel. Sa saveur douce et fruitée de noisette sera délicieuse à déguster.

Le Buron, fruit d’un savoir-faire authentique, mûrit avec soin en caves sur bois d’épicéa pendant une période de 28 jours.

Ce délice, héritage des prairies naturelles du Cantal et du Puy-de-Dôme en Auvergne, a conquis le palais des connaisseurs et même celui du roi soleil lui-même ! Rond, tendre et généreux, ce fromage à pâte pressée dévoile une palette de saveurs irrésistibles. Sa pâte souple, d’un élégant ton crème, est enveloppée d’une croûte fine nuancée de gris. Son goût délicat, aux notes subtiles de noisette, ravira les papilles les plus exigeantes.

Symbole de tradition et d’excellence, le Saint Nectaire est chéri par les caves Vaissaire Papon depuis 1958, où il est affiné avec toute la patience et la passion nécessaires.

UN AFFINAGE D’EXCEPTION: EN TUNNEL

L’affinage en tunnel pour une qualité incomparable.
Autrefois une voie de chemin de fer active dès le début du 20e siècle, ce tunnel a retrouvé une nouvelle vie dans les années 80 grâce à l’initiative de Paul Duroux, qui l’a transformé en cave d’affinage. Ce remarquable ouvrage souterrain, s’étendant sur 1300 mètres et enfoui sous 100 mètres de terre, offre des conditions optimales pour l’affinage des fromages.

Nous avons tous le souvenir des caves fraîches chez nos grands-parents. Imaginez maintenant une cave enfouie à 100 mètres sous terre.

Une température constante et un taux d’humidité quasi saturé naturellement confèrent aux fromages confiés à sa pénombre des caractéristiques qui ont forgé la réputation de la fromagerie Duroux.

Tout d’abord, le goût : agissant comme un révélateur, les arômes développés sont d’une intensité remarquable.

Ensuite, la texture : une pâte plus moelleuse offrant une expérience en bouche prolongée.

Enfin, la croûte : l’élégante robe du fromage, dont la typicité s’exprime tout au long de l’affinage, parfois grâce à l’intervention des artisans, ces artisans invisibles qui façonnent et aèrent la croûte pour lui donner toute sa personnalité. Les affineurs accompagnent le processus de maturation par un brossage et un retournement manuel réguliers, prodiguant des soins sur mesure à chaque fromage.

Sa fabrication est traditionnelle, après l’emprésurage on recouvre le caillé de poudre de charbon, puis il y a le pressage, l’égouttage et le cerclage. Enfin le Morbier sera frotté à l’eau salée lors de son affinage de 100 jours minimum. Il peut mesurer de 30 à 40 cm de diamètre, de 5 à 8 cm d’épaisseur, et il pèse environs 6 kg.

Les races laitières qui produisent le lait destiné à la fabrication du Morbier sont les Montbéliardes et les Simmental françaises, celles-ci sont nourries que d’herbes pâturées et de foin. Sa période de consommation optimale s’étale d’avril à octobre cependant il reste excellent toute l’année.

Il dispose d’une pâte ivoire à jaune pâle renfermant au centre une raie noire. En fin de repas ou en cuisine il vous offrira un léger goût de crème et de fruit accompagné d’une odeur franche et persistante.