Ce fromage frais à pâte molle et filée est originaire des régions du Sud de l’Italie, remontant au Moyen-Âge. Son nom vient de la technique traditionnelle du fromager, qui consiste à couper la pâte filée avec le pouce et l’index pour former des morceaux de mozzarella.

Aujourd’hui, bien que cette méthode artisanale ait évolué vers des techniques modernes, la production respecte les normes sanitaires et hygiéniques du Ministère de la Santé.

Cette Mozzarella au lait de vache pasteurisé est fabriquée à partir de caillé qui est ensuite acidifié sous sérum. Cette phase est essentielle pour donner à la Mozzarella ses caractéristiques spécifiques. La pâte est ensuite affinée pendant environ 20 à 30 minutes avant d’être plongée dans de l’eau bouillante. Après le filage et le moulage, la Mozzarella est immergée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnée dans un sachet de protection contenant un liquide stabilisateur. Ce liquide, composé d’eau salée et d’acide citrique, a pour rôle d’empêcher la formation de croûte et de favoriser une texture douce et homogène, lisse et brillante.

La Mozzarella se distingue par sa pâte à texture fibreuse, laissant s’écouler un liquide laiteux lorsqu’elle est coupée ou légèrement compressée.

Elle offre une consistance moelleuse, légèrement élastique, et un goût frais et délicatement acidulé. En cuisine, elle est idéale pour préparer des salades et des plats froids, notamment la célèbre « salade caprese » avec des tomates fraîches.

Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de levain lactique de la veille et de présure. Après 20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme. Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala di Campana AOP a une coloration blanche perlée, une croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte.

À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.
Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne

La première phase d’égouttage terminée (environ 8 heures, les toiles contenant le Mascarpone étaient enveloppées de façon à former des ballots suspendus dans des endroits frais et enfin suspendus pour que s’achève la séparation du lactosérum.

Changement dans le processus de fabrication
Actuellement, la nécessité de disposer de Mascarpone tout au long de l’année et d’augmenter sa durée de conservation a rendu nécessaire de faire évoluer le processus de fabrication.
Tout d’abord, la crème de lait doit être traitée thermiquement à 121°C pendant 20 minutes et ce n’est qu’en un second temps que l’on induit la coagulation en utilisant des agents coagulants acides.

Le produit que l’on obtient est ensuite concentré au moyen de techniques d’ultrafiltration, qui d’une part accélèrent les temps d’égouttage et d’autre part permet le conditionnement à chaud du Mascarpone annulant les risques classiques de contaminations microbiennes.
Le Mascarpone se présente comme une crème blanche, homogène, consistante et bien mélangée, au goût typiquement onctueux. Il doit être conservé au frigo mais jamais à des températures mais jamais inférieures à 0°C.

En cuisine, le mascarpone est l’ingrédient principal dans la préparation du dessert italien le plus fameux au monde : le Tiramisù.

Cette phase est très importante : la durée de l’acidification dans le petit-lait déterminera les caractéristiques spécifiques de la Scamorza.

La pâte est affinée pendant environ 4-6 heures au cours desquelles le petit-lait est éliminé. Puis la pâte est découpée en lanières pour être plongée dans l’eau bouillante pour la filer.

Dernière étape, la Scamorza est moulée manuellement ou mécaniquement. Dans sa forme classique, elle se présente avec une petite « tête », ou bien on peut lui donner, à la main, la forme d’un petit cochon.

Une fois le moulage terminé, la Scamorza refroidir dans de l’eau à 4°C, est mise en saumure pendant au moins 2 heures.

Cette phase est très importante : la durée de l’acidification dans le petit-lait déterminera les caractéristiques spécifiques de la Scamorza.
La pâte est affinée pendant environ 4-6 heures au cours desquelles le petit-lait est éliminé.

Puis la pâte est découpée en lanières pour être plongée dans l’eau bouillante pour la filer.

Dernière étape, la Scamorza est moulée manuellement ou mécaniquement.

Dans sa forme classique, elle se présente avec une petite « tête », ou bien on peut lui donner, à la main, la forme d’un petit cochon.

Une fois le moulage terminé, la Scamorza refroidir dans de l’eau à 4°C, est mise en saumure pendant au moins 2 heures.

La Scamorza Affumicata est fumée sur des braises de bois aromatique qui lui confère son goût fumé typique et une couleur brune ; c’est la méthode de conservation la plus ancienne et la plus utilisée, qui remonte aux temps où la chaîne du froid n’existait pas encore.

La ricotta, bien qu’elle soit un produit laitier, n’est pas, selon la loi, un fromage mais doit être classée simplement comme un produit laitier : en fait, elle n’est pas obtenue par la coagulation de la caséine, mais des protéines de lactosérum, c’est-à-dire la partie liquide qui sépare du caillé lors de la fabrication du fromage.

Le processus de coagulation des protéines de lactosérum a lieu en chauffant le lactosérum à une température de 80-90°C. Les protéines concernées sont notamment l’albumine et la globuline. La technologie la plus ancienne consistait uniquement à chauffer le lactosérum en attendant que la ricotta émerge à la surface. Au fil des siècles, se sont progressivement développées des technologies qui, en exploitant la réaction de saturation en sel, ont obtenu une meilleure récupération et une qualité supérieure. Ces technologies sont celles attribuables à l’utilisation des eaux de source et/ou marine hier, et aujourd’hui des sels pour la ricotta. Des solutions acides (de sel citrique, lactique, amer ou anglais) sont également souvent ajoutées pour catalyser la coagulation.

Ce pécorino est original à découvrir pour son parfum subtil d’olives vertes farcies au piment épicé !

Le Pecorino Rucola est un fromage à la roquette.

La roquette fraîche en feuilles est ajoutée lors de la fabrication dans le caillé, lui conférant le goût frais et légèrement amer typique de la roquette.

Sa production, comme pour tous les fromages italiens AOP, a lieu selon de critères stricts. Elle est produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne provenant d’une partie de la province de Latina et Frosinone et dans quelques communes des provinces de Naples, Bénévent et Rome.
Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de levain lactique de la veille et de présure.

Après 20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme.

Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala dit Campana AOP a une coloration blanche perlée, une croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte.

À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.

Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne ».