La Laiterie Coopérative d’Etrez-Foissiat est située au cœur de la Bresse.

Cette région de bocage, de prairies et de rivières est réputée pour ses produits laitiers, ses volailles AOC et sa gastronomie.

Il atteint son apogée de saveur lorsqu’il se couvre d’une teinte bleutée.

Il incarne les saveurs authentiques et délicates de la Corse, faisant de la Saveur du Maquis un choix parfait pour les amateurs de fromages raffinés et traditionnels.

La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

Ce fromage frais à pâte molle et filée est originaire des régions du Sud de l’Italie, remontant au Moyen-Âge. Son nom vient de la technique traditionnelle du fromager, qui consiste à couper la pâte filée avec le pouce et l’index pour former des morceaux de mozzarella.

Aujourd’hui, bien que cette méthode artisanale ait évolué vers des techniques modernes, la production respecte les normes sanitaires et hygiéniques du Ministère de la Santé.

Cette Mozzarella au lait de vache pasteurisé est fabriquée à partir de caillé qui est ensuite acidifié sous sérum. Cette phase est essentielle pour donner à la Mozzarella ses caractéristiques spécifiques. La pâte est ensuite affinée pendant environ 20 à 30 minutes avant d’être plongée dans de l’eau bouillante. Après le filage et le moulage, la Mozzarella est immergée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnée dans un sachet de protection contenant un liquide stabilisateur. Ce liquide, composé d’eau salée et d’acide citrique, a pour rôle d’empêcher la formation de croûte et de favoriser une texture douce et homogène, lisse et brillante.

La Mozzarella se distingue par sa pâte à texture fibreuse, laissant s’écouler un liquide laiteux lorsqu’elle est coupée ou légèrement compressée.

Elle offre une consistance moelleuse, légèrement élastique, et un goût frais et délicatement acidulé. En cuisine, elle est idéale pour préparer des salades et des plats froids, notamment la célèbre « salade caprese » avec des tomates fraîches.

La ricotta, bien qu’elle soit un produit laitier, n’est pas, selon la loi, un fromage mais doit être classée simplement comme un produit laitier : en fait, elle n’est pas obtenue par la coagulation de la caséine, mais des protéines de lactosérum, c’est-à-dire la partie liquide qui sépare du caillé lors de la fabrication du fromage.

Le processus de coagulation des protéines de lactosérum a lieu en chauffant le lactosérum à une température de 80-90°C. Les protéines concernées sont notamment l’albumine et la globuline. La technologie la plus ancienne consistait uniquement à chauffer le lactosérum en attendant que la ricotta émerge à la surface. Au fil des siècles, se sont progressivement développées des technologies qui, en exploitant la réaction de saturation en sel, ont obtenu une meilleure récupération et une qualité supérieure. Ces technologies sont celles attribuables à l’utilisation des eaux de source et/ou marine hier, et aujourd’hui des sels pour la ricotta. Des solutions acides (de sel citrique, lactique, amer ou anglais) sont également souvent ajoutées pour catalyser la coagulation.

Sa production, comme pour tous les fromages italiens AOP, a lieu selon de critères stricts. Elle est produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne provenant d’une partie de la province de Latina et Frosinone et dans quelques communes des provinces de Naples, Bénévent et Rome.
Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de levain lactique de la veille et de présure.

Après 20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme.

Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala dit Campana AOP a une coloration blanche perlée, une croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte.

À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.

Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne ».