Ce fromage frais à pâte molle et filée est originaire des régions du Sud de l’Italie, remontant au Moyen-Âge. Son nom vient de la technique traditionnelle du fromager, qui consiste à couper la pâte filée avec le pouce et l’index pour former des morceaux de mozzarella.

Aujourd’hui, bien que cette méthode artisanale ait évolué vers des techniques modernes, la production respecte les normes sanitaires et hygiéniques du Ministère de la Santé.

Cette Mozzarella au lait de vache pasteurisé est fabriquée à partir de caillé qui est ensuite acidifié sous sérum. Cette phase est essentielle pour donner à la Mozzarella ses caractéristiques spécifiques. La pâte est ensuite affinée pendant environ 20 à 30 minutes avant d’être plongée dans de l’eau bouillante. Après le filage et le moulage, la Mozzarella est immergée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnée dans un sachet de protection contenant un liquide stabilisateur. Ce liquide, composé d’eau salée et d’acide citrique, a pour rôle d’empêcher la formation de croûte et de favoriser une texture douce et homogène, lisse et brillante.

La Mozzarella se distingue par sa pâte à texture fibreuse, laissant s’écouler un liquide laiteux lorsqu’elle est coupée ou légèrement compressée.

Elle offre une consistance moelleuse, légèrement élastique, et un goût frais et délicatement acidulé. En cuisine, elle est idéale pour préparer des salades et des plats froids, notamment la célèbre « salade caprese » avec des tomates fraîches.

La Mozzarella di Bufala Campana est le fruit d’un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération dans la région de Campanie, en Italie.

En raison d’une forte chute de neige, ils n’ont pas pu transporter le lait en ville, ils ont donc dû le transformer et, surtout, utiliser la crème qui s’en dégageait naturellement.

Ainsi, en suivant le concept de fabrication des mantéches (enveloppes de pâtes filées mûres dans lesquelles le beurre est conservé), les frères Bianchino ont essayé de fabriquer un produit frais en utilisant le même principe : ils ont pensé à mélanger les restes de la transformation des pâtes filées avec de la crème et à envelopper le tout dans une enveloppe également faite de pâtes filées.

De la famille des mozzarellas, la Burrata se compose d’une couche de Mozzarella d’un centimètre d’épaisseur qui est modelée en forme de bourse remplie d’un mélange de « fils » de pâte filée et de crème pasteurisée, fermée à l’extrémité par un nœud et assurée par une bande en fibre végétale.

Elle est ensuite conditionnée dans des barquettes avec son liquide stabilisateur sans aucun conservateur, avec une durée de consommation de 10 jours.
La Burrata a une surface lisse, une coloration blanche brillante, une douceur lactée.

Elle est très onctueuse et a un goût de crème très marqué. Elle se consomme nature ou avec de l’huile d’olive extra-vierge et du poivre noir moulu frais.

Le Mascarpone Gorgonzola est particulièrement apprécié pour l’harmonie entre le goût prononcé du Gorgonzola et celui délicat du Mascarpone.

Consommé essentiellement comme fromage de table, il est également utilisé, en particulier par les chefs étrangers, dans la préparation de sauces au Gorgonzola qui accompagnent les viandes et beaucoup d’autres plats.

La pâte est ensuite mise à mûrir pendant environ 20-30 minutes, avant d’être enfin plongée dans de l’eau bouillante. Une fois filée et moulée, la Mozzarella est plongée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnées dans une enveloppe de protection contenant un liquide stabilisateur.

Ce dernier, constitué d’eau salée et d’acide citrique, a essentiellement deux fonctions :

• empêcher la formation de la croûte
• favoriser la formation d’une “peau” à la consistance tendre, lisse et brillante et à l’aspect homogène.

La Mozzarella se caractérise par une pâte à texture fibreuse d’où s’écoule, à la découpe ou par légère compression, un liquide laiteux.

Elle présente une consistance moelleuse. Légèrement élastique et un goût frais et délicatement acidulé.