La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

La coopérative AZKORRIA (“l’aube” en basque), créée en 2006, est située à Musculdy, au cœur des montagnes de Soule, renommées pour leurs pâturages abondants et parfumés. Les brebis y sont élevées selon un cahier des charges strict, avec une alimentation naturelle à base de foin, céréales et pâture, excluant tout aliment fermenté et OGM, dans le respect du bien-être animal.

Grâce à ce mode d’élevage, AZKORRIA produit des fromages au lait cru, haut de gamme, comme l’Ossau Iraty AOC. Respectueuse des traditions, la coopérative pratique une transhumance estivale et utilise des méthodes artisanales pour le moulage et le soin des fromages, tout en respectant les normes d’hygiène modernes et le traitement écologique des déchets.

( croutage foncé et shadock, voir photo )

Né il y a plus de deux siècles et originaire de la Franche Comté, il provient de fermes et de fruitières dans les départements du Doubs et du Jura. Le Morbier est un fromage français AOP.

Sa fabrication est traditionnelle, après l’emprésurage on recouvre le caillé de poudre de charbon, puis il y a le pressage, l’égouttage et le cerclage. Enfin le Morbier sera frotté à l’eau salée lors de son affinage de 60 jours. Il peut mesurer de 30 à 40 cm de diamètre, de 5 à 8 cm d’épaisseur, et il pèse environs 6 kg.

Les races laitières qui produisent le lait destiné à la fabrication du Morbier sont les Montbéliardes et les Simmental françaises, celles-ci sont nourries que d’herbes pâturées et de foin. Sa période de consommation optimale s’étale d’avril à octobre cependant il reste excellent toute l’année.

Il dispose d’une pâte ivoire à jaune pâle renfermant au centre une raie noire. En fin de repas ou en cuisine il vous offrira un léger goût de crème et de fruit accompagné d’une odeur franche et persistante.

Le lait utilisé est soigneusement thermisé et non pasteurisé, préservant ainsi toutes ses propriétés naturelles et organoleptiques. La coagulation du lait est obtenue grâce à une présure naturelle, puis le lait caillé est délicatement placé dans des moules, agrémenté de 5 % d’ail noir. Après un processus de pressage pour éliminer l’excès de lactosérum, le fromage est démoulé et plongé dans une saumure.

Cette méthode de fabrication permet d’obtenir une croûte naturelle, exempte de tout additif artificiel. L’affinage de 11 mois confère au fromage ses saveurs uniques, où l’ail noir fusionne harmonieusement avec le caractère du lait de brebis. Le résultat est un produit authentique, unique et sain, préservant pleinement l’essence même du fromage de la région de Zamora.

L’ail noir n’est pas une variété d’ail, mais une spécialité d’ail confit inventée au Japon. Introduit à l’intérieur de la pâte pendant la maturation, il confère à ce fromage une particularité unique et savoureuse.

Le Buron, fruit d’un savoir-faire authentique, mûrit avec soin en caves sur bois d’épicéa pendant une période de 28 jours.

Ce délice, héritage des prairies naturelles du Cantal et du Puy-de-Dôme en Auvergne, a conquis le palais des connaisseurs et même celui du roi soleil lui-même ! Rond, tendre et généreux, ce fromage à pâte pressée dévoile une palette de saveurs irrésistibles. Sa pâte souple, d’un élégant ton crème, est enveloppée d’une croûte fine nuancée de gris. Son goût délicat, aux notes subtiles de noisette, ravira les papilles les plus exigeantes.

Symbole de tradition et d’excellence, le Saint Nectaire est chéri par les caves Vaissaire Papon depuis 1958, où il est affiné avec toute la patience et la passion nécessaires.

Affiné pendant au moins 12 semaines, une sélection est faite avec soin des exemplaires les plus doux et les plus crémeux.

Ce fromage tire son nom de la vallée de Bethmale où il était fabriqué à ses débuts.

Ce Bethmale Chèvre est élaboré par la fromagerie artisanale Jean-Faup, établie en 1904.

Cette tomme de chèvre vous ravira tant par sa texture fondante en bouche que par son goût légèrement acidulé.

Elle est élaborée avec du lait de brebis pasteurisé et affinée pendant 2 à 3 mois, ce qui lui confère une texture à la fois ferme et fondante, ainsi qu’une croûte régulièrement brossée pour une saveur unique.

Emblématique du Pays Basque, la Tommette Pur Brebis Laïous se distingue par sa croûte jaune-orangée à grise et sa pâte crémeuse de couleur crème, agrémentée d’un léger halo plus foncé autour de la croûte. Son caractère délicat de brebis offre une finesse d’arôme exceptionnelle.

Pour l’accompagner, vous pouvez la déguster avec de la confiture de cerise noire, de figue ou de pâte de coing. Elle se marie également à merveille avec du jambon de Bayonne, agrémenté d’une touche de piment d’Espelette pour une expérience gustative typiquement basque.

La fromagerie Matocq, située à Asson, perpétue depuis plus de 65 ans un savoir-faire familial, inspiré par les bergers et les valeurs ancestrales du terroir Basco-Béarnais. Grâce à un affinage traditionnel dans les hâloirs construits par Jean Matocq en 1950, les fromages acquièrent une maturité parfaite et révèlent toute leur richesse aromatique, pour le plus grand plaisir des amateurs de fromages du terroir.