Il est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vache et de la crème de lait de vache. Le lait doit être rapidement traité en fromagerie après réception, la qualité de la crème est assurée par un cahier des charges avec les fournisseurs pour qu’elle confère ensuite les notes de crème et de noisette au fromage.
Un nombre très restreint d’ingrédients permet d’obtenir le fromage : ferments lactiques et présure pour la maturation et le caillage, sel et ferments d’affinage pour les fromages affinés.
La maturation puis la coagulation lente permettront d’obtenir un caillé acide et riche en matière grasse au grain fin et régulier. Le moulage est respectueux de ce caillé fragile. L’égouttage spontané et long avec un unique retournement et un salage sur une seule face est essentiel à la texture finale du fromage.
Après démoulage, le séchage assure la perte de l’humidité excédentaire pour atteindre le taux de matières sèches minimum de 40% conformé à la définition du Brillat-Savarin.
Après 24h minimum de séchage, un fromage jeune peut-être commercialisé. Lorsque les fromages sont affinés, les interventions de soins se poursuivent encore 2 à 5 jours minimum pour qu’ils développent leur aspect et leurs arômes caractéristiques.
