Le Comté AOP, au lait cru de vache, prend son temps. Le Comté de Rivoire-Jacquemin avec ses 30 mois minimum d’affinage, est un fromage raffiné aux saveurs délicieusement fruitées et à l’attaque aromatique prononcée. Le Comté puise ses forces dans son terroir de fabrication. Dans le calme et la pénombre des caves, les maîtres affineurs sont aux petits soins pour chaque meule. La pâte granuleuse à l’origine, s’affine et devient de plus en plus lisse, toutes les vertus organoleptiques se développent lentement et naturellement. Le temps fait son œuvre, et le savoir-faire des hommes se perpétue de siècle en siècle, saler, frotter, retourner les meules… Les gestes sont précis et se répètent tout au long de ces 30 mois, jusqu’à ce que le Comté arrive à maturité.
Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont autorisées à en produire.
Les vaches sont nourries avec une alimentation naturelle, à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver, ce qui influencera fortement la diversité des Comté.
La croûte, grenée en surface, peut-être de couleur jaune dorée à brun.
La variabilité de la durée d’affinage nous offre la possibilité de se procurer des Comtés de saisons différentes.
Comté d’été : des arômes plus diversifiés et fruités,
Comtés d’hiver : des nuances « noisette », végétales ou torréfiées plus marquées.
Sa texture : Varie selon les laits
Affineur de Comté depuis 1860, Rivoire-Jacquemin est une entreprise familiale dirigée par la 5ème génération. Extrêmement soucieuse de la qualité, la maison perpétue son savoir-faire traditionnel sans aucun compromis. 120 000 meules de Comté issues de fruitières du massif jurassien sont affinées sur les planches d’épicéa.
