Le Banon est un fromage au lait entier et cru de chèvre, labellisé AOP depuis 2003.
Autrefois, afin que les familles des Alpes-de-Haute-Provence puissent consommer des protéines en hiver, période de tarissement du lait de chèvre, les femmes de bergers enveloppaient les fromages dans des feuilles de châtaigniers pour les conserver. Cette technique traditionnelle perdure et est une caractéristique spécifique au Banon AOP.
Le lait est collecté auprès de 8 producteurs de lait de chèvre AOP. Le Banon AOP Étoile de Provence est ensuite fabriqué à la Fromagerie de Banon.
Elaboré selon la technique du caillé doux, il est moulé à la main, affiné 5 à 10 jours, puis « plié » pour être isolé de l’air : les fromagers l’enveloppent à la main dans des feuilles de châtaigniers brunes, reliées par du raphia naturel. L’affinage sous feuilles se poursuit ensuite pendant 10 jours. Cette méthode traditionnelle permet de garder une pâte onctueuse à cœur. Les feuilles de châtaigniers qui l’enveloppent sont ramassées chaque automne en forêt par la fromagerie, séchées puis stockées.
Le Banon AOP, qui pèse entre 90g et 100g, est ainsi facilement reconnaissable par son écrin de feuilles brunes. Sa croûte fleurie est de couleur crème ou mordorée, et sa pâte est fondante.
En bouche, c’est un mélange de douceur et d’arômes subtils de sous-bois, fruits de l’alchimie entre le caillé doux de chèvre et les tanins des feuilles de châtaigniers.
