Aujourd’hui, la Mozzarella di Bufala (bufflonne) Campana AOP dont la production va croissant, représente la plus importante des fromages AOP de l’Italie du centre sud. Sa production, comme pour tous les fromages italiens AOP, a lieu selon de critères stricts. Elle est produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne provenant d’une partie de la province de Latina et Frosinone et dans quelques communes des provinces de Naples, Bénévent et Rome.
Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de levain lactique de la veille et de présure. Après 20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme. Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.
Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala di Campana AOP a une coloration blanche perlée, une croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte.
À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.
Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne ».
