La mozzarella italienne au lait de vache pasteurisé est fabriquée à partir du caillé qui une fois cassé est mis à acidifier sous sérum. Cette phase est particulièrement importante car la durée de l’acidification donnera à la Mozzarella des caractéristiques spécifiques.
La pâte est ensuite mise à mûrir pendant environ 20-30 minutes, avant d’être enfin plongée dans de l’eau bouillante. Une fois filée et moulée, la Mozzarella est plongée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnées dans une enveloppe de protection contenant un liquide stabilisateur.
Ce dernier, constitué d’eau salée et d’acide citrique, a essentiellement deux fonctions :
- empêcher la formation de la croûte
- favoriser la formation d’une “peau” à la consistance tendre, lisse et brillante et à l’aspect homogène.
La Mozzarella se caractérise par une pâte à texture fibreuse d’où s’écoule, à la découpe ou par légère compression, un liquide laiteux.
Elle présente une consistance moelleuse. Légèrement élastique et un goût frais et délicatement acidulé.
