La Scamorza est fabriquée à base de caillé grossièrement cassé laissé mariné dans le petit-lait.
Cette phase est très importante : la durée de l’acidification dans le petit-lait déterminera les caractéristiques spécifiques de la Scamorza.
La pâte est affinée pendant environ 4-6 heures au cours desquelles le petit-lait est éliminé.
Puis la pâte est découpée en lanières pour être plongée dans l’eau bouillante pour la filer.
Dernière étape, la Scamorza est moulée manuellement ou mécaniquement.
Dans sa forme classique, elle se présente avec une petite « tête », ou bien on peut lui donner, à la main, la forme d’un petit cochon.
Une fois le moulage terminé, la Scamorza refroidir dans de l’eau à 4°C, est mise en saumure pendant au moins 2 heures.
La Scamorza Affumicata est fumée sur des braises de bois aromatique qui lui confère son goût fumé typique et une couleur brune ; c’est la méthode de conservation la plus ancienne et la plus utilisée, qui remonte aux temps où la chaîne du froid n’existait pas encore.
