Jadis fabriquée par les fermiers pour un usage domestique, la Tomme de Savoie IGP est le plus ancien des fromages de Savoie. Des écrits de 1650 font déjà mention de ce fromage emblématique. En 1793, on trouvait la Tomme de Savoie IGP sur les étals des marchands. C’était un fromage à faible taux de matière grasse car elle était élaborée avec un lait que l’on avait écrémé pour fabriquer le beurre. La tomme grasse était d’autant plus appréciée par les Savoyards du fait de sa rareté.
Elle est le seul fromage sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses. Pour la reconnaître, elle est marquée « Savoie » sur le pourtour de son talon.
De 18 à 21 cm de diamètre, la Tomme de Savoie IGP possède une croûte grise, tachetée et fleurie, parfois tourmentée. Sa pâte blanche à jaune présente une texture à la fois ferme et souple.
Ce fromage s’affine 30 jours minimum, dans des caves naturelles de Savoie et de Haute-Savoie, avec frottage et retournement à la main 2 à 3 fois par semaine.
